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剁椒魚(yú)頭:傳承湖南人的喜氣

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在湖南人的餐桌上,剁椒魚(yú)頭是一道繞不開(kāi)的“頭牌菜”。鮮紅的剁椒覆滿魚(yú)頭,酸辣湯汁浸潤(rùn)雪白魚(yú)肉,入口鮮嫩醇厚,舌尖仿佛跳起一曲火辣的湘味探戈。

一尾魚(yú)頭的百年漂流

關(guān)于剁椒魚(yú)頭的起源,民間流傳著一個(gè)頗具傳奇色彩的故事。清代文人黃宗憲因避文字獄隱居湖南鄉(xiāng)野,偶得漁民贈(zèng)予的大魚(yú)頭,苦于無(wú)配菜佐味,便將家中腌制的剁椒鋪滿魚(yú)頭蒸制。未曾想,魚(yú)肉的鮮嫩與剁椒的酸辣竟碰撞出驚人美味,這道菜從此在湖南民間流傳開(kāi)來(lái)。如今,這道被冠以“鴻運(yùn)當(dāng)頭”之名的美食,早已超越了果腹之需,成為湖南人精神圖騰的一部分——紅艷剁椒象征生活紅火,魚(yú)頭翹起的姿態(tài)暗含“鯉魚(yú)躍龍門(mén)”的期許。

每逢春節(jié),湖南家庭的餐桌上總少不了這抹紅。一家人圍坐,蒸騰的熱氣裹挾著剁椒的辛香,魚(yú)肉的鮮嫩裹著發(fā)酵的酸辣,舌尖的刺激與心底的溫情交融。一位長(zhǎng)沙老人說(shuō):“剁椒魚(yú)頭的辣,是湖南人的脾氣;它的鮮,是洞庭湖的水氣;它的暖,是團(tuán)圓的煙火氣。”

嚴(yán)選一條健美的魚(yú)

2023 年,剁椒魚(yú)頭制作技藝被列入湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。這道菜的第四代傳承人譚艷,帶領(lǐng)著她的 “壇宗剁椒魚(yú)頭”,走進(jìn)聯(lián)合國(guó),還連續(xù)六年大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜,獲得了官方與市場(chǎng)的雙重認(rèn)可。

在譚艷看來(lái),剁椒魚(yú)頭的靈魂,首先在于得有一條“自律”的魚(yú)。 “我們的魚(yú),可是喝‘礦泉水’長(zhǎng)大的!”她笑著解釋,剁椒魚(yú)頭選用的是國(guó)家一級(jí)飲用水源地的大型水庫(kù)鳙魚(yú)(俗稱胖頭魚(yú))。這些魚(yú)生長(zhǎng)在水深二三十米的幽暗環(huán)境中,以浮游生物和水草為食,至少需三年才能長(zhǎng)到五斤。“陽(yáng)光照不到,魚(yú)身烏黑精瘦,肉質(zhì)緊實(shí)得像健身教練。”譚艷用手比畫(huà)著,“不像池塘飼料魚(yú),肚子鼓得像啤酒肚,肉松散沒(méi)嚼勁。”

選魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)近乎苛刻:魚(yú)鰓鮮紅如血、魚(yú)腸細(xì)長(zhǎng)干凈、魚(yú)唇潔白如玉。每天采魚(yú)前,采購(gòu)員都會(huì)現(xiàn)場(chǎng)抽樣,剖開(kāi)魚(yú)腹現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)貨,以保證該批魚(yú)品的質(zhì)量,譚艷介紹:“好水養(yǎng)好魚(yú),好魚(yú)才能經(jīng)得起剁椒的‘考驗(yàn)’。”

時(shí)間釀出的湖南脾氣

如果說(shuō)魚(yú)頭是肉身,剁椒便是這道菜的魂魄。譚艷的廚房里,擺著數(shù)十口陶壇,最“年長(zhǎng)”的一壇已封存五年。揭開(kāi)壇蓋,酸辣香氣撲面而來(lái),暗紅的辣椒泛著油潤(rùn)光澤。“剁椒要辣而不燥,全靠時(shí)間‘養(yǎng)’”。她介紹,一份剁椒魚(yú)頭需混合五種辣椒,其中一味是經(jīng)過(guò)三年以上發(fā)酵的,益生菌在壇中緩慢作用,褪去生辣,萃出醇香,“就像老酒,越陳越有層次”。

發(fā)酵后的剁椒酸辣交融,澆在魚(yú)頭上高溫蒸制,辣味滲入魚(yú)肉肌理,卻絲毫不嗆喉。“辣嘴不辣胃,這是老祖宗的智慧。”譚艷舀起一勺湯汁,“年輕人總說(shuō)這是‘魚(yú)頭界的天花板’,我倒覺(jué)得,是時(shí)間把味道熬出了厚度。”

非遺魚(yú)頭叩開(kāi)市場(chǎng)大門(mén)

如今,譚艷的門(mén)店吸引了全國(guó)各地食客專程“打卡”,海外來(lái)客也不計(jì)其數(shù)。有法國(guó)美食家評(píng)價(jià):“這道菜像湖南人一樣,熱情直率,后勁十足。”“非遺不是終點(diǎn),而是新的起點(diǎn)。”譚艷望向門(mén)外絡(luò)繹不絕的食客,眼神灼灼,“我們?cè)谂Γ幸惶熳屓澜缍紩?huì)記住這抹湖南紅。”

采訪間,服務(wù)員端上一盤(pán)剛出鍋的剁椒魚(yú)頭。熱氣蒸騰中,鮮紅的辣椒與雪白的魚(yú)肉交相輝映,仿佛一幅活色生香的湖湘民俗畫(huà)。一筷子下去,酸辣鮮香在口中綻開(kāi),那一刻,吃的不僅是味道,更是一段流動(dòng)的故事。

一道剁椒魚(yú)頭,承載著湘人的匠心、時(shí)間的沉淀與文化的溫度。從清代文人的偶然妙手,到非遺餐桌上的必點(diǎn)招牌,變的是時(shí)代,不變的是湖南人對(duì)美味的執(zhí)著。正如傳承人譚艷所述:“手藝傳下去,故事才能活下來(lái)。”而這,或許正是非遺最動(dòng)人的味道。

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