高自考考試大綱

  課程名稱：食品工藝原理                                   課程代碼：03280（理論）

  第一部分  課程性質與目標

  一、課程性質與特點

  《食品工藝原理》是高等教育自學考試的食品科學與工程專業(本科)的專業課程之一，也是相關專業的基礎課程之一。通過本課程的學習，使學生掌握基本的食品加工保藏技術理論和原理，為進一步學習食品領域的專業課程或從事食品工業生產管理及相關領域的工作打下良好基礎。

  二、課程目標與基本要求

  《食品工藝原理》是研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、貯藏、運輸以及上述因素對食品質量、貨架壽命、營養價值和安全性等方面的影響，是食品科學與工程和食品質量與安全專業方向的主要科類基礎課。本課程主要傳授食品質量概念、組成及特性，食品敗壞的原因及影響因素，食品保質期的概念和測算，食品加工保藏的基本原理和方法及柵欄技術原理，罐藏基本原理、加熱殺菌的理論和基本方法及新的殺菌技術，食品冷凍保藏的原理、食品的凍結規律、凍藏與解凍的理論與方法及凍結與解凍的新技術，食品干藏原理、干制機理及影響因素、食品干制方法及新技術和腌漬加工保藏技術原理和腌漬理論。

  三、與本專業其他課程的關系

  在本課程的助學或教學中應當盡可能采用解決實際問題的方法。學習本課程要求學生熟悉食品化學，食品微生物，食品工程原理等課程。

  第二部分  考核內容與考核目標

  第一章 緒論

  一、學習目的與要求

  了解食品工藝學的內容與任務，了解食品保藏的歷史和發展，熟悉食品貯藏加工的目的和類型。

  二、考核知識點與考核目標

  1.引言(一般)

  理解：商品食品的要求。

  2.食品工藝學的內容和任務 (一般)

  理解：食品工藝學的內容和任務。

  3.食品儲藏加工的目的和類型 (一般)

  理解：食品儲藏加工的目的和類型。

  4.食品保藏的歷史和發展 (一般)

  理解：食品保藏的歷史和發展過程。

  第二章 食品的腐敗變質及其控制

  一、學習目的與要求

  掌握食品保藏的基本原理，熟悉控制食品質量變化的主要途徑，了解引起食品腐敗變質的生物學因素、化學因素和物理因素及其特性，了解食品保藏的主要方法。

  二、考核知識點與考核目標

  1.引起食品腐敗變質的主要因素及其特性 (重點)

  識記：美拉德反應，范特霍夫規則的定義。

  理解：引起食品腐敗變質的生物學因素、化學因素、物理因素及其他因素。

  應用：食品腐敗變質原因的分析及條件。

  2. 食品保藏的基本原理 (重點)

  識記：商業無菌，水分活度，滲透壓的定義。

  理解：食品保藏的方法及其原理。

  應用：利用食品保藏的基本原理防止食品的腐敗變質。

  3. 柵欄技術 (次重點)

  識記：柵欄效應，柵欄因子的定義。

  理解：柵欄技術的原理及應用。

  應用：使用柵欄技術用于食品的防腐。

  4.食品保存期限和食品標簽 (一般)

  識記：食品保質期，保存期和食品標簽的定義。

  理解：食品保存期限的概念及食品標簽的相關要求。

  應用：識別和解讀食品標簽。

  第三章 食品的低溫保藏

  一、學習目的與要求

  掌握食品低溫保藏的原理，食品冷卻與冷藏方法，食品冷凍與凍藏方法及其質量控制;了解食品解凍過程，方法及其質量控制。

  二、考核知識點與考核目標

  1.食品低溫保藏原理 (重點)

  識記：食品低溫保藏的定義。

  理解：食品低溫保藏原理。

  應用：利用低溫控制食品的腐敗變質。

  2.食品的冷卻和冷藏 (重點)

  識記：氣調冷藏法，MA儲藏，CA儲藏，混合降氧法，減壓降氧法，冷害，后熟作用，肉的成熟，寒冷收縮，油燒的定義。

  理解：食品冷卻的目的及方法;食品冷藏方法及原理;食品在冷藏過程中的質量變化。

  應用：使用冷藏技術用于食品的保藏。

  3.食品的凍結 (次重點)

  識記：冷凍食品，食品的冰點，凍結溫度曲線，最大冰晶生成區，速凍果蔬的定義。

  理解：食品的凍結過程，凍結速度與凍結時間;食品常用的凍結方法。

  應用：使用凍藏技術用于食品的保藏。

  4.食品的凍藏 (次重點)

  識記：干耗，凍結燒，TTT，品質保持特性，高品質凍藏期，實用凍藏期的定義。

  理解：凍結食品的包裝，儲藏及食品在凍藏過程中的質量變化。

  應用：TTT的計算。

  5.食品的解凍 (次重點)

  識記：解凍的定義。

  理解：食品的解凍過程，常用的解凍方法;食品在解凍過程中的質量變化。

  應用：使用常用的解凍方法用于食品的解凍。

  第四章 食品罐藏

  一、學習目的與要求

  掌握食品罐藏的基本工藝過程，掌握罐藏食品殺菌時間的計算方法及殺菌工藝條件的確定，熟悉罐藏食品的變質原因及防止方法，了解溫度對酶活性的影響。

  二、考核知識點與考核目標

  1. 食品罐藏的原理 (重點)

  識記：罐藏，罐藏食品，D值，TRT，熱力致死時間曲線，F值的定義。

  理解：食品罐藏的原理。

  應用：D值，F值和Z值之間的關系及計算。

  2. 食品罐藏的基本工藝過程 (次重點)

  識記：凈重，頂隙，預封，排氣，安全F值的定義。

  理解：裝罐和預封的工藝要求;排氣的目的及方法;不同包裝容器密封的方法及注意事項;罐頭食品的傳熱方式及影響因素;罐頭食品殺菌時間和F值的計算;罐頭食品殺菌工藝條件的確定及常用的殺菌方法;罐頭食品的冷卻方法;罐頭的檢驗、包裝和儲藏的要求。

  應用：食品罐藏工藝的確定，安全F值的計算。

  3. 罐藏食品的變質 (重點)

  識記：脹罐，物理性脹罐，化學性脹罐，細菌性脹罐，平酸敗壞，黑變，均勻腐蝕，局部腐蝕，集中腐蝕，異常脫錫腐蝕，硫化腐蝕的定義。

  理解：罐藏食品常見的質量問題、原因及控制方法。

  應用：罐藏食品變質原因的分析及防止技術的使用。

  4. 罐藏新技術(一般)

  識記：歐姆殺菌，高壓加工，脈沖電場殺菌的定義。

  理解：罐藏新技術的原理及在食品中的應用。

  第五章 食品的干制保藏

  一、學習目的與要求

  掌握食品干藏的原理，熟悉食品常用的干燥方法，了解食品的干制過程，干制過程中發生的變化及食品干制技術的發展趨勢。

  二、考核知識點與考核目標

  1. 食品干藏的原理 (重點)

  理解：食品干藏的原理。

  2. 食品的干制過程 (次重點)

  識記：食品的比熱，食品干制時間，給濕過程，導濕過程的定義。

  理解：干燥過程的特性，食品干制工藝條件的選擇，食品干制時間的計算。

  3. 食品常用的干燥方法 (一般)

  識記：氣流干燥法，流化床式干燥法，噴霧干燥法，滾筒干燥，升華干燥法，輻射干燥法，微波干燥法的定義。

  理解：食品常用的干燥方法，原理及特點。

  應用：食品干燥方法的選擇。

  4.食品在干制過程中的變化 (重點)

  識記：干縮，表面硬化，的定義。

  理解：食品在干制過程中的變化。

  應用：食品干制過程的控制。

  5.干制品的包裝和儲藏 (一般)

  識記：回軟，壓塊，脫氧劑的定義。

  理解：包裝前干制品處理的方法;干制品包裝和儲藏的注意事項。

  應用：使用干制技術用于食品的保藏。

  6.干制品的干燥比和復水性 (一般)

  識記：干燥比的定義，干制品復原性的定義，干制品復水性的定義。

  理解：干制品復原性和復水性的意義。

  7.中間水分食品 (一般)

  識記：中間水分食品的定義。

  理解：中間水分技術的構成原理，工藝及存在的問題。

  第六章 食品的腌制與煙熏

  一、學習目的與要求

  掌握食品腌制的基本原理，掌握常用食品腌制劑的種類及其作用，掌握熏煙的成分與作用，熟悉各類食品的腌制方法及煙熏方法。

  二、考核知識點與考核目標

  1.食品腌制的基本原理 (重點)

  識記：腌制，煙熏的定義。

  理解：腌制的基本原理，腌制劑的防腐作用。

  應用：利用腌制劑進行食品的腌制。

  2.食品腌制劑及作用 (一般)

  識記：品質改良劑的定義。

  理解：咸味料，甜味料，酸味料，肉類發色劑，肉類發色助劑，品質改良劑，防腐劑，抗氧化劑的作用及原理。

  應用：腌制劑在腌制食品在的應用。

  3.食品常用腌漬方法 (次重點)

  識記：干腌法，濕腌法，注射法，混合腌制法，煮制，酸制的定義。

  理解：食品常用腌漬方法的分類及其原理。

  應用：常用腌制方法的特點及選用。

  4.腌制品的食用品質 (重點)

  理解：腌制品色澤，風味形成的機理。

  應用：利用腌制品風味，色澤形成的機理進行腌制品品質的控制。

  5.食品的煙熏 (重點)

  識記：冷熏法，溫熏法，熱熏法，電熏法，液熏法的定義。

  理解：煙熏的目的，熏煙的主要成分及其作用，熏煙的產生及其在制品上的沉積，煙熏材料的選擇與預處理，煙熏的方法。

  應用：煙熏制品的生產。

  第七章 食品的化學保藏

  一、學習目的與要求

  掌握食品化學保藏的有關概念、原理及應用原則，熟悉常用食品防腐劑和抗氧化劑的種類及使用方法。

  二、考核知識點與考核目標

  1. 概述 (重點)

  識記：食品保藏劑的定義。

  理解：食品化學保藏的發展歷史及使用問題。

  2. 食品防腐劑  (次重點)

  識記：食品防腐劑，天然有機防腐劑的定義。

  理解：食品防腐劑應具備的條件，常用化學防腐劑及其作用機理，天然防腐劑及其應用。

  應用：食品防腐劑的特點及選用。

  3. 食品抗氧化劑 (次重點)

  識記：食品抗氧化劑，油脂酸敗，增效劑的定義。

  理解：食品抗氧化劑的作用，常用食品抗氧化劑的種類及使用范圍。

  應用：食品抗氧化劑的特點及選用。

  第八章  食品的輻照保藏

  一、學習目的與要求

  掌握食品輻照保藏的基本原理，了解影響電離輻照殺菌作用的因素，了解輻照在食品保藏中的應用，了解輻照對食品品質的影響。

  二、考核知識點與考核目標

  1. 概述 (一般)

  識記：冷殺菌的定義。

  理解：食品輻照殺菌的特點，意義及應用現狀。

  2. 食品輻照殺菌的基本原理 (重點)

  識記：指數型曲線，外推值，L值，直接殺菌機制，間接殺菌機制的定義。

  理解：放射性的種類及其特性，輻射的計量單位，食品輻照的化學及生物學效應。

  3. 電離輻照殺菌作用的影響因素(次重點)

  識記：間歇照射，氧氣增效比，增感劑的定義。

  理解：影響輻照殺菌作用效果的因素。

  應用：輻照殺菌條件的選定。

  4. 輻照在食品保藏中的應用(次重點)

  識記：低劑量輻照，中等劑量輻照，大劑量輻照，放射線源，有害物質的定義。

  理解：輻照在食品保藏中的應用，輻照食品的安全性。

  應用：輻照技術在食品保藏中的應用。

  5. 輻照對食品品質的影響(重點)

  理解：輻照對食品品質的影響。

  應用：輻照對食品品質影響的控制。

  第三部分  有關說明與實施要求

  一、考核的能力層次表述

  本大綱在考核目標中，按照“識記”、“理解”、“應用”三個能力層次規定其應達到的能力層次要求。各能力層次為遞進等級關系，后者必須建立在前者的基礎上，其含義是：

  識記：能知道有關的名詞、概念、知識的含義，并能正確認識和表述，是低層次的要求。

  理解：在識記的基礎上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關概念、原理、方法的區別與聯系，是較高層次的要求。

  應用：在理解的基礎上，能運用基本概念、基本原理、基本方法聯系學過的多個知識點分析和解決有關的理論問題和實際問題，是最高層次的要求。

  二、教材

  1、指定教材

  《食品工藝學導論》 蒲彪，艾志錄主編，科學出版社,2012.

  2、參考教材（無）

  三、自學方法指導

  1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核目標，以便在閱讀教材時做到心中有數，有的放矢。

  2、閱讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。

  3、在自學過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內容，可以不斷提高自學能力。

  4、完成書后作業和適當的輔導練習是理解、消化和鞏固所學知識，培養分析問題、解決問題及提高能力的重要環節，在做練習之前，應認真閱讀教材，按考核目標所要求的不同層次，掌握教材內容，在練習過程中對所學知識進行合理的回顧與發揮，注重理論聯系實際和具體問題具體分析，解題時應注意培養邏輯性，針對問題圍繞相關知識點進行層次(步驟)分明的論述或推導，明確各層次(步驟)間的邏輯關系。

  四、對社會助學的要求

  1、應熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。

  2、應掌握各知識點要求達到的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核目標。

  3、輔導時，應以考試大綱為依據，指定的教材為基礎，不要隨意增刪內容，以免與大綱脫節。

  4、輔導時，應對學習方法進行指導，宜提倡"認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學通"的方法。

  5、輔導時，要注意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發引導。

  6、注意對應考者能力的培養，特別是自學能力的培養，要引導考生逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。

  7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。

  8、助學學時：本課程共4學分，建議總課時72學時，其中助學課時分配如下：

  五、關于命題考試的若干規定

  (包括能力層次比例、難易度比例、內容程度比例、題型、考試方法和考試時間等)

  1、本大綱各章所提到的內容和考核目標都是考試內容。試題覆蓋到章，適當突出重點。

  2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是："識記"為 15 %、"理解"為 75 %、"應用"為 10 %。

  3、試題難易程度應合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2.

  4、每份試卷中，各類考核點所占比例約為：重點占65%，次重點占25%，一般占10%。

  5、試題類型一般分為： 名詞解釋，單項選擇題，填空題，簡答題，論述題等題型。

  6、考試采用閉卷筆試，考試時間150分鐘，采用百分制評分，60分合格。

  六、題型示例（樣題）

  (一)名詞解釋

  1.水分活度

  (二)單項選擇題

  1.引起食品腐敗變質的細菌所需要的最低Aw值一般在     以上。

  A.0.99     B.0.90      C.0.80      D.0.75

  (三)填空題

  1. 引起食品腐敗變質的微生物種類很多，一般可分為細菌、          和           三大類。

  (四)簡答題

  1.簡述引起食品腐敗變質的主要因素。

  (五)論述題

  控制食品中微生物的措施有哪些?并解釋其機理。