湖北省高等教育自學(xué)考試課程考試大綱

  第一部分 課程性質(zhì)與目標(biāo)

  一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)

  《食品微生物學(xué)》(二)是高等教育自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專業(yè)(本科)的專業(yè)課程之一，也是相關(guān)專業(yè)的基礎(chǔ)課程之一。《食品微生物學(xué)》(二)是一門以食品有關(guān)的微生物為主要研究對象，涉及的范圍廣、學(xué)科多，實(shí)踐性很強(qiáng)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。

  二、課程目標(biāo)與基本要求

  《食品微生物學(xué)》(二)主要內(nèi)容包括：食品微生物學(xué)的發(fā)展歷史，微生物在食品釀造中的作用，微生物引起食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因，食品防腐保藏的主要方法和原理，微生物引起的食物中毒及其控制，食品安全微生物指標(biāo)，免疫在食品中的應(yīng)用等內(nèi)容。

  通過本課程的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)能掌握食品微生物學(xué)的基本概念和發(fā)展歷史，了解食品微生物學(xué)的重要地位、應(yīng)用范圍和發(fā)展前景，掌握微生物與食品腐敗、食品釀造、食品貯藏、食物中毒的關(guān)系，還應(yīng)了解免疫的概念及其與功能食品研發(fā)的關(guān)系，掌握抗原抗體反應(yīng)在食品污染物檢測、食品功能性因子分析上的應(yīng)用。在熟練掌握上述內(nèi)容的基礎(chǔ)上，能聯(lián)系實(shí)際并加以應(yīng)用，解決相關(guān)的研究和生產(chǎn)問題。

  三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系

  《食品微生物學(xué)》(二)課程，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，與《食品微生物學(xué)》(一)、《食品化學(xué)》、《食品加工》等課程有著緊密的關(guān)系。

  先修課程：《食品微生物學(xué)》(一)、《生物化學(xué)》。

  第二部分 課程內(nèi)容與考核目標(biāo)

  第一章

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)該了解食品微生物學(xué)的發(fā)展歷程與大事記，掌握食品微生物學(xué)的概念和食品微生物學(xué)奠基人的主要貢獻(xiàn)，還應(yīng)該了解食品微生物學(xué)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢，對食品微生物學(xué)形成一個(gè)整體上的認(rèn)識。

  二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)

  1. 微生物的概念(次重點(diǎn))

  識記：微生物的定義。

  理解：微生物與人類社會的關(guān)系。

  2.微生物的特點(diǎn)(次重點(diǎn))

  識記：微生物的基本特點(diǎn)。

  理解：微生物特點(diǎn)的具體內(nèi)涵。

  3.微生物學(xué)及其分支學(xué)科(重點(diǎn))

  識記：微生物學(xué)、食品微生物學(xué)的定義。

  理解：微生物學(xué)的分支學(xué)科及其劃分依據(jù)。

  4.食品微生物學(xué)的歷史(重點(diǎn))

  識記：食品微生物學(xué)發(fā)展史上的一些重要事件。

  理解：發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識微生物以前的歷史、微生物發(fā)現(xiàn)和微生物學(xué)發(fā)展的奠基人列文虎克、巴斯德、科赫的主要功績。

  5.食品微生物及其未來(次重點(diǎn))

  識記：食品微生物的現(xiàn)狀。

  理解：食品微生物學(xué)將來的研究內(nèi)容和發(fā)展趨勢。

  第二章 微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)

  第三章 微生物的營養(yǎng)與生長

  第四章 微生物的代謝

  第五章 微生物遺傳與育種

  第六章 微生物分子進(jìn)化與分類學(xué)

  第七章 微生物生態(tài)

  注：第二~七章，與食品微生物學(xué)（一）重復(fù)，免修。

  第七章第一節(jié)生態(tài)學(xué)與生態(tài)系統(tǒng)、微生物生態(tài)學(xué)與微生物生態(tài)系統(tǒng)的基本概念部分內(nèi)容，要求學(xué)生了解，免考;

  第

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)該了解釀造、發(fā)酵及發(fā)酵食品的定義，食品釀造與細(xì)菌、真菌的關(guān)系，掌握常見釀造食品中的主要微生物類群、特點(diǎn)及其相互作用關(guān)系，主要生化反應(yīng)及其原理，熟悉常見發(fā)酵食品的生產(chǎn)方法與工藝過程，了解釀造食品中微生物毒害的種類與控制。

  二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)

  1. 釀造食品概述(次重點(diǎn))

  識記：釀造的定義及釀造產(chǎn)品的分類。

  理解：中國釀酒技術(shù)的起源與歷史。

  2.微生物與食品釀造(重點(diǎn))

  識記：發(fā)酵食品、乳酸菌、乳酸發(fā)酵、同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵、雙歧途徑、醋酸菌、醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、淀粉糖化、釀制醋、合成醋、再制醋、釀造醬油、白酒、啤酒、葡萄酒等定義。

  理解：釀造與發(fā)酵的異同、微生物與食品釀造的關(guān)系，常見釀造食品中的主要微生物類群、特點(diǎn)及其相互作用關(guān)系，常見釀造食品的釀造原理及釀造過程中所發(fā)生的主要生物化學(xué)反應(yīng)，生產(chǎn)發(fā)酵食品的方法與工藝過程。

  應(yīng)用：能夠根據(jù)所學(xué)知識，制作或生產(chǎn)腐乳、豆豉、酸奶、泡菜等常見簡單的發(fā)酵食品。

  3. 釀造食品中的微生物危害(一般)

  識記：釀造食品中微生物毒害的種類。

  理解：釀造食品中微生物毒害的控制。

  第

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)該了解現(xiàn)代免疫的概念，掌握抗原、抗體的定義、分類，并熟悉血清學(xué)反應(yīng)，掌握熒光抗體技術(shù)、放射性同位素標(biāo)記技術(shù)、酶標(biāo)記技術(shù)、生物素-親和素系統(tǒng)標(biāo)記技術(shù)的原理及特點(diǎn)。考生還應(yīng)掌握抗原抗體反應(yīng)與食品污染物檢測、抗原抗體反應(yīng)與食品功能因子分析，免疫與功能食品開發(fā)，能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識應(yīng)用于食品的快速定性與定量檢測。

  二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)

  1.免疫概述(一般)

  識記：免疫的定義。

  理解：免疫的機(jī)制及其特點(diǎn)、免疫的主要功能。

  2.抗原(重點(diǎn))

  識記：抗原、半抗原、超抗原、免疫應(yīng)答、免疫原性、反應(yīng)原性、抗原性、抗原決定簇、抗原價(jià)、內(nèi)毒素、外毒素、類毒素的定義。

  理解：抗原的特性與抗原的分類。

  3.抗體(重點(diǎn))

  識記：抗體、單克隆抗體、多克隆抗體的定義。

  理解：Ig分子的結(jié)構(gòu)及Ig的分類。

  4.免疫在食品中的應(yīng)用(重點(diǎn))

  識記：凝集反應(yīng)、沉淀反應(yīng)、免疫標(biāo)記技術(shù)、免疫電鏡技術(shù)、免疫印跡技術(shù)、功能食品的定義。

  理解：凝集反應(yīng)與沉淀反應(yīng)的種類，免疫標(biāo)記技術(shù)的種類、原理及其特點(diǎn)，抗原抗體反應(yīng)與食品污染物檢測、抗原抗體反應(yīng)與食品功能因子分析、免疫與功能食品開發(fā)。

  應(yīng)用：運(yùn)用所學(xué)知識，對食品中微生物快速進(jìn)行定性和定量的檢測及功能食品開發(fā)。

  第

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)了解引起食品腐敗的基本條件和微生物種類，掌握食品腐敗的概念、機(jī)理和鑒定方法，并熟悉各種食品的理化性質(zhì)及發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象與過程。考生還應(yīng)掌握食品保藏的概念、方法和原理，食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)、食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系、預(yù)測微生物學(xué)理論與技術(shù)及其相互關(guān)系，能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識應(yīng)用于食品的安全生產(chǎn)管理。

  二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)

  1.食品的腐敗變質(zhì)(重點(diǎn))

  識記：食品腐敗變質(zhì)、酸性食品、非酸性食品、游離水、結(jié)合水、水分活度、低溫微生物、高溫微生物、揮發(fā)性鹽基總氮、K值的定義，食品中主要微生物生長的最低水分活度值范圍。

  理解：食品腐敗的原因，食品基質(zhì)特性、污染微生物數(shù)量與種類、食品所處的環(huán)境三者之間的相互關(guān)系及與食品腐敗變質(zhì)的關(guān)系，常見各類食品腐敗變質(zhì)的過程與現(xiàn)象，腐敗食品中微生物的活動(dòng)規(guī)律，微生物引起食品腐敗變質(zhì)的感官、物理、化學(xué)、微生物鑒定。

  2.食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理(重點(diǎn))

  識記：腐敗、發(fā)酵、酸敗的定義。

  理解：食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理，食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的分解過程及其產(chǎn)物。

  3.食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性(重點(diǎn))

  識記：常見各類食品的理化性質(zhì)與腐敗微生物的類型，低溫長時(shí)消毒法、高溫短時(shí)消毒法、高溫瞬時(shí)消毒法、超高溫瞬時(shí)滅菌法、TA菌、平酸菌、脹罐腐敗、平酸腐敗的定義。

  理解：肉、魚、蛋、奶、罐頭、水果、蔬菜及其制品等常見食品的腐敗變質(zhì)過程與現(xiàn)象，腐敗食品中微生物的活動(dòng)規(guī)律。

  應(yīng)用：根據(jù)食品的理化性質(zhì)和類型，判斷食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物種類。

  4.食品防腐保藏技術(shù)(重點(diǎn))

  識記：食品的低溫保藏、食品的氣調(diào)保藏、食品的加熱殺菌保藏、食品的非加熱殺菌保藏、食品的化學(xué)保藏的定義和種類、柵欄因子、柵欄效應(yīng)、GMP、HACCP、ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)測微生物學(xué)的定義。

  理解：食品的低溫保藏、食品的氣調(diào)保藏、食品的加熱殺菌保藏、食品的非加熱殺菌保藏、食品的化學(xué)保藏等各種食品保藏方法的原理及適用的食品類型、優(yōu)缺點(diǎn)，食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)、食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系、預(yù)測微生物學(xué)理論與技術(shù)及其相互關(guān)系。

  應(yīng)用：將所學(xué)知識應(yīng)用于食品的安全生產(chǎn)管理。

  第

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)該了解食品的微生物污染、食物中毒的定義、特點(diǎn)與分類，熟悉常見細(xì)菌性、真菌性以及病毒介導(dǎo)的食物中毒的病原、癥狀、發(fā)生原因、食物類型、防治措施及常見細(xì)菌性食物中毒的檢測程序，還應(yīng)該了解食品安全微生物的指標(biāo)，掌握食物中毒、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、細(xì)菌菌相的概念以及細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的檢測方法和食品安全學(xué)意義。

  二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)

  1.食品的微生物污染(次重點(diǎn))

  識記：食物的微生物污染及微生物消長的定義。

  理解：食品的污染源、食品的污染途徑以及食品中微生物的消長。

  2.細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防(重點(diǎn))

  識記：食物中毒的定義、特點(diǎn)與分類。

  理解：常見細(xì)菌性食物中毒的病原、癥狀、發(fā)生原因、食物類型、防治措施及檢測程序。

  應(yīng)用：運(yùn)用所學(xué)知識，能夠在日常生活中防止細(xì)菌性食物中毒。

  3.真菌性食物中毒及預(yù)防(重點(diǎn))

  識記：真菌性食物中毒、真菌毒素的定義及主要的產(chǎn)毒真菌種類。

  理解：真菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)，主要真菌毒素種類、中毒癥狀、發(fā)生原因及真菌性食物中毒的預(yù)防控制措施。

  應(yīng)用：運(yùn)用所學(xué)知識，能夠在日常生活中防止真菌性食物中毒。

  4. 病毒介導(dǎo)的食源性感染及監(jiān)控(次重點(diǎn))

  識記：食源性病毒種類及傳播途徑。

  理解：病毒介導(dǎo)的食源性感染的主要癥狀及預(yù)防、食物傳播病毒性疾病的機(jī)制及影響因素。

  應(yīng)用：運(yùn)用所學(xué)知識，能夠在日常生活中防止病毒介導(dǎo)的食源性感染。

  5.食品安全微生物指標(biāo)(重點(diǎn))

  識記：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、細(xì)菌菌相的定義。

  理解：檢測食品中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的方法與食品安全學(xué)意義、致病菌與食品安全評價(jià)、食品中的細(xì)菌菌相與食品安全。

  應(yīng)用：運(yùn)用所學(xué)知識，能夠檢測食品中的衛(wèi)生指標(biāo)微生物，保證食品的安全衛(wèi)生和消費(fèi)者的健康。

  第三部分 有關(guān)說明與實(shí)施要求

  一、考核能力層次表述

  本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識記”、“理解”、“應(yīng)用”三個(gè)能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：

  識記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識的含義，并能正確認(rèn)識和表述，是低層次的要求。

  理解：在識記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。

  應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過的多個(gè)知識點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問題和實(shí)際問題，是最高層次的要求。

  二、教材

  1、指定教材

  《食品微生物學(xué)》(第三版) 江漢湖、董明盛主編，中國農(nóng)業(yè)出版社，2010年

  2、推薦教材(無)

  三、自學(xué)方法指導(dǎo)

  1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識點(diǎn)及對知識點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo)，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)，有的放矢。

  2、閱讀教材時(shí)，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個(gè)知識點(diǎn)，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。

  3、在自學(xué)過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認(rèn)知、理解和記憶，以利于突出重點(diǎn)，并涵蓋整個(gè)內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。

  4、完成書后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認(rèn)真閱讀教材，按考核目標(biāo)所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過程中對所學(xué)知識進(jìn)行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實(shí)際和具體問題具體分析，解題時(shí)應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關(guān)知識點(diǎn)進(jìn)行層次(步驟)分明的論述或推導(dǎo)，明確各層次(步驟)間的邏輯關(guān)系。

  四、對社會助學(xué)的要求

  助學(xué)學(xué)時(shí)：本課程共2學(xué)分，總課時(shí)36學(xué)時(shí)，其中助學(xué)課時(shí)分配如下：

  (章次 內(nèi)容 學(xué)時(shí))

  五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定

  1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)。

  2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是：識記部分約占35%;領(lǐng)會部分約占45%;應(yīng)用部分約占20%。

  3、試題難易成度應(yīng)合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2.

  4、每份試卷中，各類考核點(diǎn)所占比例約為：重點(diǎn)占65%，次重點(diǎn)占25%，一般占10%.

  5、試題類型一般分為：單項(xiàng)選擇題，多項(xiàng)選擇題，填空題，名詞解釋，簡答題，論述題等題型。

  6、考試采用閉卷筆試，考試時(shí)間150分鐘，采用百分制評分，60分合格。

  六、題型示例

  一、單項(xiàng)選擇題

  1. 第一個(gè)發(fā)明微生物純培養(yǎng)的人是

  A.列文虎克         B.巴斯德

  C.柯赫             D.李斯特

  二、多項(xiàng)選擇題

  2. 對牛奶進(jìn)行巴氏消毒，可以殺死的微生物為

  A.結(jié)核桿菌          B.肉毒梭狀芽胞桿菌         C.大腸桿菌

  D.沙門氏菌          E.志賀氏菌

  三、填空題

  3. 乳酸發(fā)酵的類型有____、____、____三種。

  四、名詞解釋

  4. 真菌毒素

  五、簡答題

  5. 簡述食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的基本條件。

  六、論述題

  6. 試述醬油釀造過程中的微生物菌群演替規(guī)律。