湖北省高等教育自學考試課程考試大綱

  第一部分

  一、課程性質與特點

  食品安全與質量控制是食品科學與工程專業的核心課。

  二、課程目標與基本要求

  通過本課程的學習，要求學生了解食品安全與質量控制的發展歷史、現狀和發展前景，重點理解并掌握有關食物污染、食物中毒、食品安全評價等相關的知識、國內外保證食品安全的措施及其相關的法規、衛生管理體系等，為以后從事食品行業的工作，尤其是從事食品安全與管理的工作奠定基礎。

  三、與本專業其他課程的關系

  食品安全與質量控制是在運用食品化學、食品微生物學等學科的基礎理論研究化學物質、生物性物質對食品的污染、危害及其控制措施，研究學習食品安全評價等相關的知識、國內外保證食品安全的措施及其相關的法規、衛生管理體系等。因此，食品安全與質量控制在食品安全專業人才培養過程中占有十分重要的地位，具有不可替代的作用。

  第二部分

  第一章  緒論

  —

  通過本章學習，要求學生掌握食品安全基本概念, 影響食品安全的主要因素, 國內外食品安全概況

  二、考核知識點與考核目標

  1.食品安全基本概念

  識記：食品安全的定義。

  影響食品安全的主要因素

  理解：影響食品安全的主要因素。

  國內外食品安全概況

  第二章  動植物中的天然有毒物質

  —

  通過本章學習，要求學生理解食物中氰甙、芥子甙、皂甙、茄堿、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、毒肽、河豚毒素的性質及其中毒的預防。

  考核知識點與考核目標

  概述

  識記：天然有毒物質的定義。

  2.植物中的天然有毒物質

  識記：氰甙、生物堿等概念。

  理解：掌握食物中氰甙、芥子甙、皂甙、茄堿、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、毒肽、秋水仙堿、脂肪氧合酶、硫胺素酶的性質。

  應用：四季豆、發芽土豆、毒蘑菇、河豚、菜籽餅粕等的去毒、減毒和中毒的預防。

  3.動物中的天然有毒物質

  識記：動物肝臟中的有毒物質的性質。

  理解：河豚毒素、組胺中毒的性質。

  應用：河豚毒素和組胺中毒的去毒、減毒和中毒的預防。

  第三章  生物因素對食品安全性的影響

  —、學習目的與要求

  通過本章學習，要求學生理解食物中細菌、 真菌、 寄生蟲、病毒、食品的腐敗變質等引起的食源性疾病及其預防。

  考核知識點與考核目標

  1.

  本節重點

  識記：食物中毒、食源性疾病的概念，沙門氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌的病原學特點。

  理解：沙門氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌食物中毒的臨床表現。

  應用：沙門氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌食物中毒的診斷及預防措施。

  本節次重點

  識記：李斯特菌、空腸彎曲菌、肉毒梭菌的病原學特點。

  理解：李斯特菌、空腸彎曲菌、肉毒梭菌的食物中毒的中毒的臨床表現。

  應用：李斯特菌、空腸彎曲菌、肉毒梭菌的食物中毒的診斷及預防措施。

  本節一般了解

  識記：其他菌的病原學特點。

  理解：其他菌的中毒的臨床表現。

  應用：其他菌的的診斷及預防措施。

  2.

  本節重點

  識記：真菌毒素、真菌毒素食物中毒的概念，曲霉、青霉的生物學特點。

  理解：黃曲霉毒素的作用機制。

  應用：黃曲霉毒素產生的條件，黃曲霉毒素食物中毒的預防與控制。

  本節次重點

  識記：黃曲霉毒素的毒性。

  理解：真菌毒素的種類。

  應用：真菌毒素的檢測。

  本節一般了解

  識記：杯狀病毒、腺病毒的病毒學特征。

  理解：杯狀病毒、腺病毒的流行病學特點、發病機理臨床表現。

  應用：杯狀病毒、腺病毒的診斷與預防。

  3.

  本節重點

  識記：食源性寄生蟲、寄生蟲病、食源性寄生蟲病的概念。

  理解：食源性寄生蟲病的流行病學(豬帶絳蟲病)。

  應用：食源性寄生蟲病的診斷及預防措施。

  本節次重點

  識記：原蟲、吸蟲、絳蟲的種類。

  理解：阿米巴病、弓形蟲病、囊尾蚴病、旋毛蟲病的流行病學。

  應用：阿米巴病、弓形蟲病、豬帶絳蟲病、旋毛蟲病的臨床表現、控制和預防。

  本節一般了解

  識記：其他寄生蟲。

  理解：其他寄生蟲的流行病學。

  應用：其他寄生蟲的臨床表現、控制和預防。

  4.病毒

  本節重點

  識記：輪狀病毒、甲型肝炎病毒等的病毒學特征。

  理解：輪狀病毒、甲型肝炎病毒的流行病學特點、發病機理臨床表現。

  應用：輪狀病毒、甲型肝炎病毒的診斷與預防。

  本節次重點

  識記：星狀病毒病毒學特征。

  理解：星狀病毒流行病學特點、發病機理臨床表現。

  應用：星狀病毒診斷與預防。

  本節般了解

  識記：杯狀病毒、腺病毒的病毒學特征。

  理解：杯狀病毒、腺病毒的流行病學特點、發病機理臨床表現。

  應用：杯狀病毒、腺病毒的診斷與預防。

  5.食品的腐敗變質

  本節重點

  識記：腐敗、發酵、影響食品腐敗變質的因素。

  理解：腐敗與發酵的區別，蛋白質類食品的腐敗變質，食品腐敗變質的控制原理。

  應用：食品腐敗變質的危害，低溫保藏法，加熱殺菌法。

  本節次重點

  識記：腐敗類型、引起腐敗變質的微生物種類、食品的特性、環境因素

  理解：碳水化合物類食品的腐敗變質，

  應用：食品腐敗變質的鑒定，脫水干燥法，化學添加劑保藏法。

  本節一般了解

  識記：食品的特性、環境因素

  理解：食品保存的方法

  應用：食品的保存

  化學和物理因素對食品安全性的影響

  —、學習目的與要求

  通過本章學習，要求學生理掌握化學和物理因素對于食品安全的影響及其預防。

  考核知識點與考核目標

  1.

  重點內容

  識記：農藥、農藥殘留、安全間隔期等概念。

  理解：有機氯、有機磷農藥的毒性、穩定性、蓄積性、降解性及危害;除草劑中的“橙劑”。

  應用：掌握有機氯、有機磷農藥的使用原則(如哪些有機氯農藥已禁用?高毒有機磷農藥甲胺磷不能用于果樹、茶葉等)。

  次重點內容

  識記：植物生長調節劑、昆蟲行為調節劑等概念。

  理解：比較有機氯、有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯農藥的穩定性、蓄積性、降解性及安全性。

  一般了解內容

  識記：控制食品中農藥殘留的措施。

  2.

  本節重點

  識記：獸藥殘留、最大殘留限量、休藥期、抗生素、激素等概念。

  理解：掌握抗生素和激素殘留的危害;掌握食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽類的來源、危害及預防措施。

  應用：如何防止和減少抗生素和激素殘留的危害;食品中使用硝酸鹽、亞硝酸鹽類的注意事項。

  本節次重點

  識記：植物生長調節劑、昆蟲行為調節物質的概念。

  理解：植物生長調節劑、昆蟲行為調節物質的性質。

  本節一般了解

  理解：獸藥殘留的監測與管理。

  重金屬對食品安全性的影響

  重點內容

  識記：生物放大作用，不同形態(有機態、無機態)的汞、砷的毒性。

  理解：掌握鉛、鎘、汞、砷的來源及其危害，如何進入食物鏈的。

  應用：如何防止和減少鉛、鎘、汞、砷對食品的污染。

  一般了解內容

  識記：食品中鉈的來源及鉈中毒。

  食品添加劑對食品安全性的影響

  重點內容

  識記：食品添加劑、食品添加劑按安全性的分類、ADI、MNL等概念。

  理解：苯甲酸鈉、山梨酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鈉、亞硫酸鈉、糖精鈉、焦糖色素等食品添加劑的性質及安全性。

  應用：掌握將苯甲酸鈉、山梨酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鈉、亞硫酸鈉、糖精鈉、焦糖色素等食品添加劑應用于食品中的注意事項。

  次重點內容

  理解：木糖醇的性質、常見的違法使用的化學物如吊白塊、蘇丹紅、甲醛等的危害。

  一般了解內容

  識記：乳鏈球菌素、阿斯巴甜的性質。

  有機污染物

  重點內容

  識記：亞硝胺、亞硝酰胺的結構通式;N-亞硝基化合物的前體物，多環芳烴化合物的代表物-苯并芘、多環芳烴化合物的分類、多環芳烴化合物的前體物，二噁英及其分類。

  理解：掌握N-亞硝基化合物的來源及其危害，如何進入食物鏈的。掌握多環芳烴化合物的來源及危害。掌握握二噁英的性質、來源、污染食品的途徑及其對人體的危害。

  應用：如何防止和減少N-亞硝基化合物對食品的污染。何防止和減少多環芳烴化合物的對食品的污染。如何防止二噁英對食品的污染。

  一般了解內容

  識記：了解N-亞硝胺的化學反應性。

  6.

  重點內容

  識記： DM、D10、感生放射性等概念，輻照食品允許使用的輻照源。

  理解：輻照對食品感官質量、營養成分的影響、輻照滅菌產生的問題。

  次重點內容

  理解：輻照源與感生放射性。

  第五章  環境污染對食品安全性的影響

  —、學習目的與要求

  通過本章學習，要求學生理掌握大氣污染、 水體污染和土壤污染對于食品安全的影響。

  二、

  重點內容

  識記：大氣、 水體和土壤食品的主要途徑。

  理解：大氣、 水體和土壤污染的預防措施。

  第六章

  一、學習目的與要求

  通過本章學習，要求學生掌握生物技術、轉基因生物、轉基因食品的概念，轉基因食品的安全性評價，轉基因食品的管理與法規。

  考核知識點與考核目標

  本章重點

  識記：轉基因食品的概念。

  理解：轉基因食品的安全、評價與檢測。

  應用：轉基因食品的管理與法規。

  本章次重點

  識記：生物技術、轉基因生物的概念。

  理解：生物技術、轉基因食品的發展。

  第七章  食品生產過程對食品安全性的影響

  一、學習目的與要求

  通過本章學習，要求學生掌握生產環境影響、食品加工影響、 消毒殺菌(滅菌)、 食品包裝和食品儲運對于食品安全的影響。

  二、

  本章重點

  識記：消毒殺菌(滅菌)、 食品包裝和食品儲運。

  理解：消毒殺菌(滅菌)、 食品包裝和食品儲運對于食品安全的影響。

  應用：如何正確預防生產環境影響、食品加工影響、 消毒殺菌(滅菌)、 食品包裝和食品儲運等環節對食品安全的影響。

  食品安全檢測技術

  一、學習目的與要求

  通過本章學習，要求學生掌握食品安全檢測微生物，理化指標的方法和原理。

  考核知識點與考核目標

  本章重點

  識記：微生物檢驗技術，酶聯免疫吸附測定技術， 聚合酶鏈式反應(PCR)檢測技術。

  理解：氣相色譜和液相色譜。

  應用：如何正確微生物檢驗技術，酶聯免疫吸附測定技術， 聚合酶鏈式反應(PCR)檢測技術、氣相色譜和液相色譜來檢測食品中有毒有害物質。

  第九章

  一、學習目的與要求

  通過本章學習，要求學生掌握毒理學的基本概念，掌握毒理學安全性評價程序內容和試驗。

  二、

  本章重點

  識記：毒理學的基本概念，如ADI、LD50、急性毒性等。

  理解：毒理學安全性評價程序內容和試驗，如毒理試驗的四個階段和內容。

  應用：食品毒理學安全性評價試驗。

  本章次重點

  識記：毒性、劑量、劑量-效應關系。

  理解：選擇動物的要求、急性毒性試驗。

  應用：不同階段安全性評價的毒理學項目。

  第十章

  一、學習目的與要求

  通過本章學習，要求學生掌握綠色食品、有機食品的基本概念，掌握綠良好生產規范(GMP)、食品生產許可(QS)和衛生標準操作程序(SSOP)的內涵。

  二、

  本章重點

  識記：綠色食品、有機食品良好生產規范(GMP)、食品生產許可(QS)和衛生標準操作程序(SSOP)的基本概念。

  理解：綠色食品、有機食品生產、良好生產規范和食品生產許可。

  應用：綠色食品、有機食品的管理。

  本章次重點

  識記：無公害食品、有機農業的概念。

  理解：綠色食品、有機食品的標準。

  應用：無公害食品的管理。

  本章一般了解

  識記：生標準操作程序。

  理解：管理機構，標準體系。

  應用：各類食品安全的比較。

  第十一章  危害分析與關鍵控制點(HACCP)

  一、學習目的與要求

  通過本章學習，要求學生掌握HACCP的基本概念，掌握食品安全控制體系。

  二、

  本章重點

  識記：HACCP基本概念。

  理解：HACCP的安全控制體系。

  應用：解決食品安全的主要對策。

  第十二章  食品安全相關法律法規與標準

  一、學習目的與要求

  通過本章學習，要求學生掌握國內外關于食品安全管理的相關法律規和標準。

  二、

  本章重點

  識記：我國及國際上關于食品安全的法律法規。

  理解：我國的食品安全法。

  應用：食品安全管理機構。

  第三部分

  一、考核的能力層次表述

  本大綱在考核目標中，按照“識記”、“理解”、“應用”三個能力層次規定其應達到的能力層次要求。各能力層次為遞進等級關系，后者必須建立在前者的基礎上，其含義是：

  識記：能知道有關的名詞、概念、知識的含義，并能正確認識和表述，是低層次的要求。

  理解：在識記的基礎上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關概念、原理、方法的區別與聯系，是較高層次的要求。

  應用：在理解的基礎上，能運用基本概念、基本原理、基本方法聯系學過的多個知識點分析和解決有關的理論問題和實際問題，是最高層次的要求。

  二、教材

  1. 指定教材：《食品安全與質量控制》(第二版),尤玉如, 中國輕工業出版社,2015

  2. 推薦教材：《食品衛生學》何計國、甑潤英主編 中國農業大學出版社 2003年

  三、自學方法指導

  1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核目標，以便在閱讀教材時做到心中有數，有的放矢。

  2、閱讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。

  3、在自學過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內容，可以不斷提高自學能力。

  4、完成書后作業和適當的輔導練習是理解、消化和鞏固所學知識，培養分析問題、解決問題及提高能力的重要環節，在做練習之前，應認真閱讀教材，按考核目標所要求的不同層次，掌握教材內容，在練習過程中對所學知識進行合理的回顧與發揮，注重理論聯系實際和具體問題具體分析，解題時應注意培養邏輯性，針對問題圍繞相關知識點進行層次(步驟)分明的論述或推導，明確各層次(步驟)間的邏輯關系。

  四、對社會助學的要求

  1、應熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。

  2、應掌握各知識點要求達到的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核目標。

  3、輔導時，應以考試大綱為依據，指定的教材為基礎，不要隨意增刪內容，以免與大綱脫節。

  4、輔導時，應對學習方法進行指導，宜提倡"認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學通"的方法。

  5、輔導時，要注意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發引導。

  6、注意對應考者能力的培養，特別是自學能力的培養，要引導考生逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。

  7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。

  8、助學學時：本課程共4學分，建議總學時 72學時，學時分配如下：

  五、關于命題考試的若干規定

  (包括能力層次比例、難易度比例、內容程度比例、題型、考試方法和考試時間等)

  1、本大綱各章所提到的內容和考核目標都是考試內容。試題覆蓋到章，適當突出重點。

  2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是："識記"為20%、"理解"為 30%、"應用"為 50 %。

  3、試題難易程度應合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2.

  4、每份試卷中，各類考核點所占比例約為：重點占65%，次重點占25%，一般占10%。

  5、試題類型一般分為：單項選擇題、多項選擇題、名詞解釋、簡答題、論述題。

  六、題型示例（樣題）

  (一) 單項選擇題

  炭疽病的病原體是(   )

  A. 枯草芽孢桿菌    B.蠟樣芽孢桿菌    C.短小芽孢桿菌    D.炭疽芽孢桿菌

  (二) 多項選擇題

  下列元素中對食品造成污染的元素有(   )

  A. 銅    B. 鉛   C. 鋅    D. 鎘    E.鎂

  (三) 名詞解釋

  三致作用

  (四) 簡答題

  有哪些證據證明瘋牛病與人vCJD有相關關系?

  (五) 論述題

  結核病是人獸共患病嗎?它的流行病學特征是什么?人有哪些臨床表現?如何預防結核病的傳播?