湖北省高等教育自學考試課程考試大綱

  第一部分  課程性質與目標

  一、課程性質與特點

  《食品營養學》是高等教育自學考試的食品科學與工程專業(本科)的專業課程之一，也是相關專業的基礎課程之一。學習食品營養，其重點是讓學生理解和把握食品營養的基本理論和相關實用知識，為學習其他專業課程打下良好的基礎。

  二、課程目標與基本要求

  食品營養學是營養學的一門分支學科，是研究食品營養與人體健康、食品貯藏加工關系的科學。其主要任務是在全面理解各類食品的營養價值和不同人群食品的營養要求基礎上，掌握食品營養學的理論和實際技能，并且學會對食品營養價值的綜合評定方法;評定結果在營養食品生產、食物資源開發等方面的應用。在發展我國食品工業上不斷地提供具有高營養價值的新型食品，為調控我國人民的膳食結構，改善人民的營養狀況和健康水平服務。

  三、與本專業其他課程的關系

  《食品營養學》是以《人體生理學》、《生物化學》等課程為基礎，還與《食品化學》、《食品工藝學》、《食品衛生學》相關聯。所以，要求食品科學與工程專業的學生首先具有一定的生理學、生物化學、食品化學、食品工藝學等方面的知識，特別要打好生物化學的基礎。

  第二部分  考核內容與考核目標

  食品營養學緒論

  一、學習目的與要求

  通過本章的學習，考生首先應該掌握營養學的概念，明確食品營養學的研究內容、研究任務和研究方法，了解營養學的發展歷程，掌握食品營養學和相關學科之間的關系。

  二、考核知識點與考核目標

  食品營養學緒論(一般)

  識記：營養學的概念及其研究內容。

  理解：營養學的發展歷程。

  第一章 食物的消化與吸收（自學）

  一、學習目的與要求

  通過學習掌握消化、吸收的概念，了解消化系統的組成、消化道活動的特點，了解食物在口腔、胃、小腸、大腸中消化、吸收的方式與特點

  二、考核知識點與考核目標

  1.概述(一般)

  識記：消化、吸收的概念。

  理解：消化系統的基本組成

  2.食物在口腔的消化(一般)

  了解:食物在口腔中消化的特點與方式

  3.食物在胃中的消化與吸收(一般)

  了解：食物在胃中的消化方式與特點

  識記：食物在小腸中的消化與吸收方式與特點，掌握小腸的結構特點、消化腺和消化液特點與功能

  理解：蛋白質、脂肪、碳水化合物等在小腸中的吸收。

  4.食物在大腸中的消化與吸收(一般)

  了解：食物在大腸中的消化吸收方式與特點

  第二章  蛋白質

  一、學習目的與要求

  掌握蛋白質的分類、生理功能;氨基酸的分類;必需氨基酸、條件必須氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白質互補作用的定義;食物蛋白質的營養價值評價;蛋白質的消化、吸收與代謝及氮平衡;蛋白質的缺乏癥;蛋白質的需求量、推薦攝入量以及食物來源。

  二、考核知識點與考核目標

  1.白質的分類及功能(一般)

  識記:蛋白質的定義

  理解：蛋白質的分類、生理功能

  2.蛋白質消化、吸收與代謝(重點)

  識記:蛋白質消化、吸收的方式與特點

  理解：蛋白質代謝的特點

  3.氨基酸(一般)

  識記: 必需氨基酸、條件必須氨基酸、限制性氨基酸、氨基酸需要量模式的定義。

  理解：具有特殊功效的肽及氨基酸。

  4.蛋白質的營養學評價(一般)

  識記: 蛋白質各種評價指標的定義，蛋白質互補作用定義。

  理解：各種指標的計算方法以及表示的含義

  5.蛋白質的需要量及食物來源(次重點)

  識記: 氮平衡的表示的含義，蛋白質的需求量、推薦攝入量以及食物來源

  理解：蛋白質缺乏與過量的原因和影響

  應用：蛋白質的互補作用

  第三章  脂類

  一、學習目的與要求

  掌握脂類的組成分類和功能、必需脂肪酸的概念，了解脂類消化、吸收與代謝的特點，了解脂類的食物來源與供給量。

  二、考核知識點與考核目標

  1.甘油三酯與脂肪酸(重點)

  識記:脂肪酸的分類與功能、必需脂肪酸的概念與種類、反式脂肪酸的來源及生理作用

  理解：其他功能性脂肪酸的作用，磷脂的功能

  2.脂類的消化、吸收與代謝。(次重點)

  理解：脂類的消化、吸收與代謝的方式與特點

  3.脂類的營養學評價(一般)

  識記：脂類的營養學評價方法

  碳水化合物

  一、學習目的與要求

  掌握碳水化合物和膳食纖維概念、組成分類和功能，了解水化合物概念消化、吸收與代謝的特點，了解血糖生成指數的概念及其意義。

  二、考核知識點與考核目標

  1.碳水化合物分類及其功能(一般)

  識記: 碳水化合物的定義。

  理解：碳水化合物的分類、生理功能及其主要來源。

  2.碳水化合物的消化吸收與代謝(重點)

  記識：碳水化合物的消化

  理解：碳水化合物的消化吸收與代謝的方式與特點

  應用：碳水化合物的代謝

  3.膳食纖維(次重點)

  識記：膳食纖維的定義。

  理解：膳食纖維的生理功能、食物來源和推薦攝入量。

  4.血糖生成指數(一般)

  識記：血糖生成指數的概念

  理解：血糖生成指數的影響因素及其意義。

  第五章  能量

  一、學習目的與要求

  通過本章的學習，考生應掌握產能營養素、基礎代謝率的定義及決定人體能量消耗的因素。理解人體能量需要量的計算與測定，學會膳食能量推薦攝入量的應用。

  二、考核知識點與考核目標

  1.食品的能量(一般)

  識記：基礎代謝

  2.人體能量消耗(重點)

  識記：產能營養素的定義，基礎代謝率。

  理解：決定人體能量消耗的因素。

  應用：活動的能量消耗

  3.人體能量需要量的測定與計算(次重點)

  理解：人體能量需要量的測定與計算方法。

  應用：學會計算不同人群能量的需要量。

  4.能量的需要量與食物來源(一般)

  識記：RDA、RNI、AI、UL值的意義。

  理解：不同人群的能量推薦攝入量。

  應用：學會推測不同人群的能量需要量

  第六章  維生素

  一、學習目的與要求

  通過本章的學習，考生應掌握維生素的分類，掌握各種維生素的溶解性和在人體中的作用以及缺乏癥的表現，明確各種維生素的食物來源。

  二、考核知識點與考核目標

  1.概述(一般)

  識記: 維生素的定義及俗稱。

  理解：維生素的生理功能、營養學水平鑒定和推薦攝入量;維生素缺乏導致的癥狀及維生素的食物來源。

  應用：各種維生素的缺乏導致的癥狀及相應的食物來源。

  2.水溶性維生素(重點)

  識記：維生素B1 、煙酸、維生素B 、葉酸、生物素、泛酸九、

  理解：維生素B2 、維生素B12 、維生素C、

  3.脂溶性維生素(次重點)

  識記：維生素K

  理解：維生素、A維生素、D維生素E

  礦物質

  一、學習目的與要求

  過本章的學習，考生應掌握礦物質的分類，掌握礦物質的來源和生理功能及影響吸收的因素。

  二、考核知識點與考核目標

  1.概述(一般)

  識記：微量元素、常量元素的定義及種類。

  理解：常見常量元素和微量元素的生理功能和影響其吸收的因素;缺乏所造成的癥狀和食物來源。

  應用：各種礦物質缺乏導致的癥狀及采取的措施。

  2.常量元素(重點)

  記識：磷和鎂生理功能

  理解：鈣、鉀和鈉生理功能

  3.微量元素(重點)

  記識：銅、錳和鉻生理功能

  理解：鐵、鋅、硒和碘生理功能

  第八章  水

  一、學習目的與要求

  通過本章的學習;掌握水的生理功能以及水在人體的平衡

  二、考核知識點與考核目標

  1.水的功能(一般)

  識記：水的定義

  2.水的需要量及來源(重點)

  記識：水的來源

  理解：水的生理功能和水平衡。

  應用：不同年齡人的水需要量。

  第九章  各類食物的營養價值

  一、學習目的與要求

  通過本章的學習，考生應了解不同食品種類的營養價值，學會合理搭配食物，理解合理膳食的重要性。

  二、考核知識點與考核目標

  1.食物營養機制的評定(一般)

  理解：食品營養價值評定的指標。

  2.植物性食品的營養價值(次重點)

  識記：食品營養價值的定義、抗營養因子的定義。

  理解：谷粒的構造和營養素的分布;谷物的營養價值和主要谷物(大米、小麥、玉米等)的營養特點;薯類的營養價值和營養特點。豆類及硬果類的物質組成和生理功能;豆類中的抗營養因子;蔬菜水果的營養特點以及某些水果蔬菜的特殊保健作用;食用菌的種類和食用菌的物質組成以及生理功能。

  2.動物性食品的營養價值(重點)

  識記：煉乳的定義。

  理解：畜禽類食品的營養價值，水產品(魚貝類、藻類、珍貴水產品)的營養價值;蛋的結構、營養價值及在食品加工中的應用;乳類的結構和組織特點;牛乳和乳制品的營養價值。

  應用：畜禽肉和水產品的比較。

  第十章 特殊人群的膳食與營養

  一、學習目的與要求

  通過本章的學習，考生應掌握妊娠期、哺乳期的生理特點;妊娠期、哺乳期的營養需要;嬰幼兒、學齡前兒童、學齡兒童、青少年和老年的生理特點和營養需要;母乳喂養的優點;理解不同人群的合理膳食;考生應理解不同的特殊環境對人體生理的影響，以及處在特殊環境中的人的膳食特點和適合不同特殊環境人員的加工食品。

  二、考核知識點與考核目標

  1.嬰幼兒的營養與膳食(一般)

  識記：強化食品的定義。

  理解：嬰幼兒的合理營養;嬰幼兒不同的喂養方式;嬰幼兒的輔助食品的種類及作用;學齡前兒童和學齡兒童及青少年的營養與膳食;人體衰老發生的生理變化;老年人的合理膳食;老年食品的加工原則

  2.孕婦和乳母膳食與營養(重點)

  識記：母乳喂養的優點

  理解：孕婦營養與母嬰健康的關系;孕婦的生理特點;孕婦的合理營養;孕婦的膳食與加工食品;乳母的合理營養;乳母的膳食與加工食品 。

  3.運動員的膳食與營養(一般、自學)

  理解：運動對人體生理的影響;運動員的營養的原則;適合運動員的的加工食品。

  4.特殊環境條件下人群的膳食與營養(次重點)

  識記：高溫環境的定義。低溫環境的定義。

  理解：高溫環境對人體生理的影響;高溫環境作業人員的營養的原則;低溫環境對人體生理的影響;低溫環境作業人員的營養的原則。暴露于電離輻射人員的營養的原則;接觸化學毒物人員的營養的原則。

  應用：適合高溫環境作業人員的的加工食品;;適合低溫環境作業人員的加工食品。

  第十一章  膳食營養素參考攝入量與膳食指南

  一、學習目的與要求

  通過本章的學習，考生應了解膳食營養素參考攝入量的意義，明確世界各國膳食指南和食物金字塔的內容，明確中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔的內容。了解制定DRIs的依據和方法以及DRIs的應用;考生應了解營養調查、營養檢測、營養政策和營養教育的定義，了解我國營養政策的發展歷史，了解為提高人民食物的營養質量需要加強的工作。

  二、考核知識點與考核目標

  1.膳食營養素參考攝入量的制定依據與方法(一般)

  識記：膳食營養素參考攝入量的定義

  理解：美國的RDAs和DRIs;DRIs的應用、制定的依據和方法。

  2.膳食調查與營養素狀況的評價(一般)

  識記：膳食調查的定義

  理解：膳食調查的對象和調查的范圍;膳食調查的方面及每個方面的調查方法;膳食營養狀況評價包括的范圍。

  應用： 膳食營養狀況評價方法

  3.膳食指南(重點)

  識記：膳食指南的定義。

  理解：各國膳食指南、食物金字塔的內容;中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔的內容。

  應用：根據膳食指南的內容指導自己的膳食攝入。

  4.食譜編制(一般)

  理解：食譜編制的目的與原則。

  應用：食譜編制的步驟與實例

  第十二章  食物與營養相關疾病

  一、學習目的與要求

  通過本章的學習，掌握惡性腫瘤的營養防治，膳食結構和某些特殊飲食習慣與癌癥發生的關系;動脈粥樣硬化的營養防治原則，原發性高血壓的營養防治。糖尿病的營養防治，肥胖的預防和治療，肥胖的發生機制、影響因素及分類。

  二、考核知識點與考核目標

  1.食物與代謝疾病(次重點)

  識記：肥瘦的衡量標準，糖尿病的定義、特點和分類，骨質疏松的定義。

  理解：肥胖產生的原因、分類以及膳食因素對肥胖的影響，肥胖對健康的危害，肥胖的預防和治療;營養與糖尿病的關系;骨質疏松的膳食原則

  應用：糖尿病的營養防治方法

  2.食物與心血管疾病(重點)

  識記：心血管疾病的定義和分類。

  理解：膳食脂肪和膽固醇的攝入對心血管的影響。

  應用：心血管疾病的營養防治方法。

  3.食物與癌癥(一般)

  識記：食物中致癌物質的種類。

  理解：營養和膳食結構與癌癥發生的關系，癌癥的營養防治。

  應用： 預防癌癥的飲食治療

  第十三章  分子營養學基礎（自學）

  一、學習目的與要求

  通過本章的學習，考生應掌握分子營養學的定義，了解分子營養學發展史以及營養素對基因表達的調控;了解基因多態性對營養素吸收、代謝和利用的影響以及營養素與基因相互作用在疾病發生中的作用 。

  二、考核知識點與考核目標

  1.分子營養學及其發展史(一般)

  識記：分子營養學的定義。

  理解：了解分子營養學發展史。

  2.營養素對基因表達的調控(一般)

  理解：營養素對基因表達的調控機制。

  3.營養素與基因相互作用在疾病發生中的作用(一般)

  理解：營養因素的變化與遺傳因素進化之間的矛盾。

  應用：營養因素與基因相互作用的模式在疾病發生中的作用。

  第十四章  加工、貯藏對食品營養價值的影響（一般）

  一、學習目的與要求

  通過本章的學習，考生應掌握食品加工及貯藏方法對食品中營養素的影響。理解各種食品在加工和貯藏過程中發生的的變化。

  二、考核知識點與考核目標

  識記：冷凍干燥的定義。冷凍貯藏、干制貯藏、輻射貯藏和灌裝貯藏的定義。

  理解：加工前處理、熱處理、脫水干燥和生物發酵對食品中營養素的影響;烹調對谷物、蔬菜、肉類和蛋類食品中營養素的影響;各種貯藏方法對食品中營養素的影響。

  第十五章     食品的強化（一般）

  一、學習目的與要求

  通過本章的學習，考生應掌握強化食品和工程食品的定義，明確強化食品必須符合的條件。了解我國對強化食品的管理，理解谷類強化食品的方法和母乳化奶粉的制作特點。

  二、考核知識點與考核目標

  識記：強化食品的定義。

  理解：強化食品必須符合的條件;我國對強化食品的管理;

  應用：谷類食品強化的方法;嬰兒配方奶粉的特點和制作過程。

  第十六章  保健食品

  一、學習目的與要求

  通過本章的學習，考生應掌握保健食品的概念及保健食品與一般食品、藥品的區別，了解保健食品功效成分。考生還應對國內外保健食品的發展現狀有所了解。

  二、考核知識點與考核目標

  1.保健食品的概念(重點)

  識記：保健食品的概念。

  理解：保健食品與—般食品、藥品的區別;保健食品的理論基礎。

  2.保健食品的功效成分

  理解：了解功效成分的生理作用。

  3.功能性植物化學物(一般)

  理解：了解功能性植物化學物的種類和生理學功能。

  4.保健食品的研究與開發(一般)

  理解：保健食品研究開發的方法。

  第三部分  有關說明與實施要求

  一、考核的能力層次表述

  本大綱在考核目標中，按照“識記”、“理解”、“應用”三個能力層次規定其應達到的能力層次要求。各能力層次為遞進等級關系，后者必須建立在前者的基礎上，其含義是：

  識記：能知道有關的名詞、概念、知識的含義，并能正確認識和表述，是低層次的要求。

  理解：在識記的基礎上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關概念、原理、方法的區別與聯系，是較高層次的要求。

  應用：在理解的基礎上，能運用基本概念、基本原理、基本方法聯系學過的多個知識點分析和解決有關的理論問題和實際問題，是最高層次的要求。

  二、教材

  1、指定教材

  鄧澤元主編.《食品營養學》第三版.中國農業大學出版社，2009

  2、參考教材

  三、自學方法指導

  1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核目標，以便在閱讀教材時做到心中有數，有的放矢。

  2、閱讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。

  3、在自學過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內容，可以不斷提高自學能力。

  4、完成書后作業和適當的輔導練習是理解、消化和鞏固所學知識，培養分析問題、解決問題及提高能力的重要環節，在做練習之前，應認真閱讀教材，按考核目標所要求的不同層次，掌握教材內容，在練習過程中對所學知識進行合理的回顧與發揮，注重理論聯系實際和具體問題具體分析，解題時應注意培養邏輯性，針對問題圍繞相關知識點進行層次(步驟)分明的論述或推導，明確各層次(步驟)間的邏輯關系。

  四、對社會助學的要求

  1、應熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。

  2、應掌握各知識點要求達到的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核目標。

  3、輔導時，應以考試大綱為依據，指定的教材為基礎，不要隨意增刪內容，以免與大綱脫節。

  4、輔導時，應對學習方法進行指導，宜提倡"認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學通"的方法。

  5、輔導時，要注意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發引導。

  6、注意對應考者能力的培養，特別是自學能力的培養，要引導考生逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。

  7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。

  五、關于命題考試的若干規定

  (包括能力層次比例、難易度比例、內容程度比例、題型、考試方法和考試時間等)

  1、本大綱各章所提到的內容和考核目標都是考試內容。試題覆蓋到章，適當突出重點。

  2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是："識記"為     %、"理解"為     %、"應用"為     %。

  3、試題難易程度應合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2.

  4、每份試卷中，各類考核點所占比例約為：重點占65%，次重點占25%，一般占10%。

  5、試題類型一般分為：  名詞解釋題、填空題、單項選擇題、簡答題、論述題  。

  6、考試采用閉卷筆試，考試時間150分鐘，采用百分制評分，60分合格。

  六、題型示例（樣題）

  一、單項選擇題

  煙酸缺乏時會導致

  A、口角炎           B、舌炎           C、角膜充血           D、癩皮病

  二、填空題

  碘參與____的合成，攝入量不夠會引起甲腫。患甲狀腺腫大的孕婦(孕婦缺碘)所生的孩子容易發生____。

  三、名詞解釋

  營養不良

  四、簡答題

  簡述中國居民膳食指南的八條原則。

  五、論述題

  試述影響鈣的吸收的因素(從干擾和促進兩方面來談)。